José Avillez : l’explorateur du goût

Cuisine Actuelle Mai-Juin 2015 (Prisma)

Né à Lisbonne en 1979, José Avillez et l’un des plus grands chefs portugais du moment. Après avoir fait ses classes auprès d’Alain Ducasse, Ferran Adrià et Claude Troisgrois, il a ouvert son premier restaurant, Cantinho do Avillez, en 2011. Depuis, quatre autres ont suivi, dont le dernier, Minibar, dans le quartier du Chiado. Le jeune chef déjà doublement étoilé me reçoit à la terrasse de son Café Lisboa, sur la jolie place qui a vu naître Fernando Pessoa. Et immédiatement, je perçois l’énergie et la joie de cuisiner qui débordent de ses mots et de ses gestes. José Avillez a dix idées à la minute, une créativité illimitée et la passion de « nourrir et faire plaisir ».

 

José Avillez (photo: Tadzio)

photo: Tadzio – Le chef au Belcanto

Comment avez-vous compris que alliez faire de la cuisine un métier ?

Très jeune. Avec ma sœur, nous faisions des gâteaux que nous vendions aux gens de notre quartier pour nous faire un peu d’argent. Le matin, je me levais tôt, bien avant l’heure de l’école, pour préparer des plats. J’aimais aussi aller chez ma grand-mère, qui avait une ferme à Cascais, tout près de Lisbonne, face à la mer, avec une immense cuisine. Là-bas poussaient toutes sortes de fruits, de légumes, des produits pleins de goût. Il y avait de quoi nourrir tout un village. D’ailleurs, avant ma naissance, il paraît que mon grand-père faisait table ouverte tous les dimanches pour les gens du coin. Je pense que cela s’est inscrit dans mon ADN.

Aujourd’hui, vous êtes considéré comme un des grands chefs portugais, pourtant, vous aimez les influences étrangères…

Ce n’est pas du tout un paradoxe. Le Portugal est depuis la Renaissance une terre de voyageurs. D’ailleurs, à ma connaissance, nous sommes le seul pays du monde dont le plat emblématique, le Bacalhau, se fait avec un ingrédient qu’on ne trouve pas chez nous : la morue se pêche au Canada, en Islande… À l’inverse, nous avons aussi influencé la cuisine d’autres pays. Le tempura japonais, par exemple. Pour ma part, j’aime la cuisine portugaise mais je la dépoussière, je lui rapporte de mes voyages des saveurs et des odeurs étrangères. Par exemple, je reviens de Marrakech où j’ai goûté à une boisson à base de jasmin et de lait d’amande qui m’a beaucoup impressionné. J’imagine déjà d’en faire une sauce que je pourrais marier à des crevettes de l’Algarve.

Voyager, c’est important pour un chef ?

Ce n’est pas important, c’est indispensable ! Comment, sinon, élargir sa palette d’odeurs, de goûts, de textures, de saveurs ? On se forge ainsi une mémoire gustative, on compare des traditions, on tire des conclusions, on puise de nouvelles idées. Je me souviens de mon premier voyage en Argentine. J’en ai gardé des souvenirs olfactifs très précis. Récemment, j’ai eu le sentiment d’y être replongé : j’étais assis à côté de quelqu’un qui portait le même parfum que l’ami qui m’y avait accompagné. Cette mémoire olfactive doit permettre de récréer des sensations à travers de nouveaux plats.

On dit de votre cuisine qu’elle est « techno-émotionnelle », qu’est-ce que cela signifie ?

D’abord, que j’utilise parfois des techniques particulières, qui nécessitent par exemple l’usage de l’azote. Mais surtout que j’aime faire resurgir des sensations, des souvenirs. J’aime créer des paysages comestibles. Les plages portugaises de l’été, qui sentent l’iode et les résineux. Au printemps, je ramasse des algues, des pommes de pin encore vertes. Je les congèle. Et l’hiver, j’en râpe sur des plats de fruits de mer. Cela restitue ce goût pour moi typiquement portugais de l’été. C’est aussi un voyage à travers les saisons.

Vos cinq restaurants se situent à quelques rues les uns des autres, dans le quartier du Chiado, pourquoi ?

C’est le quartier où je vis. Autrefois, se retrouvait là l’intelligentsia lisboète. Aujourd’hui, les théâtres, les cafés revivent, des boutiques de mode et de décoration ouvrent, et pas loin, il y a tous les samedis un marché bio. C’est le vieux et le nouveau Lisbonne qui se rejoignent là. Et puis, comme j’aime m’impliquer dans mes cinq restaurants, leur donner un concept culinaire mais aussi un design bien défini, je dois pouvoir passer de l’un à l’autre en très peu de temps.

Vous aimeriez ouvrir des restaurants ailleurs qu’au Portugal ?

Ce n’est pas encore d’actualité mais oui, bien sûr. J’aimerais faire découvrir ce goût du Portugal à d’autres villes du monde. Car mon métier est avant tout une histoire de générosité, de partage. J’aime faire plaisir aux autres. Il y a quelques temps, une jeune Américaine de l’Oregon est venue fêter seule son anniversaire dans un de mes restaurants. Elle s’est mise à pleurer car les plats lui rappelaient sa famille. Pour moi, rien n’est plus beau que cela.

JOSE AVILLEZ
www.joseavillez.pt/fr/

© Cécile Balavoine 2016